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焯水是什么意思,做饮食的一道工序原创

更新时间:2023-09-04 14:00 | 浏览
来源 :新星集网
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焯水,读作chāo shuǐ,是做饮食的一道工序,指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味,它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。

焯水简介

焯水,又称飞水、淖水,是一种常见的中式烹饪技法,主要用于去除食材中的异味、苦涩、血水和杂质。焯水过程中,食材会在开水中快速煮烫,从而达到去腥、去膻、去苦、去涩的目的。焯水适用于多种食材,如肉类、海鲜、蔬菜等。掌握好焯水技巧,对提高菜肴的口感和质量具有重要意义。

焯水的作用主要体现在以下几个方面:

1、去腥味:对于带有腥味的食材,如肉类、海鲜等,焯水可以去除食材中的血水和腥味,使菜肴口感更加鲜美。

2、去苦涩:某些蔬菜如菠菜、苦瓜等含有较多草酸、生物碱等成分,会对口感产生苦涩影响。焯水可以有效去除这些成分,提高蔬菜的口感。

3、保色:对于易变色的食材,如蔬菜、水果等,焯水可以使食材保持鲜艳的颜色,提高菜肴的观感。

4、软化口感:对于质地较硬的食材,如豆类、萝卜等,焯水可以软化食材,使其口感更佳。

5、消毒杀菌:焯水过程中的高温可以起到消毒杀菌的作用,去除食材中的细菌和寄生虫。

焯水的方法:

1、准备工具:焯水需要用到的工具有锅、水、刀具等。锅中的水量要足够,确保食材能完全浸泡在水中。

2、选择食材:根据食材的种类和大小,将食材洗净,切成适当大小的块或片。

3、焯水:将切好的食材放入锅中的开水中,煮烫数秒至几分钟,根据食材的特性来调整焯水时间。焯水过程中,可以用锅盖盖住锅子,以保持锅中的水温。

4、捞出:焯水完成后,用漏网或筷子将食材捞出,迅速放入冷水中降温,以保持食材的口感和颜色。

5、沥干:将食材捞出,沥干水分,备用。

焯水的技巧:

1、掌握焯水时间:根据食材的种类和大小,焯水时间要有所不同。如肉类需要焯水 3-5 分钟,蔬菜需要焯水 1-2 分钟。焯水时间过长会导致食材过于软烂,口感不佳。

2、控制火候:焯水过程中要保持锅中的水温,火候要适中。火候过大容易使食材表面的蛋白质凝固,影响口感。

3、食材顺序:在焯水时,应先将腥味较重的食材放入锅中,如肉类、海鲜等;再将腥味较轻的食材放入,如蔬菜、豆腐等。这样可以避免食材间的味道相互污染。

4、冷水降温:焯水完成后,要迅速将食材放入冷水中降温,以保持食材的口感和颜色。

5、去除浮沫:焯水过程中,食材中的杂质和血水会形成浮沫,要及时用漏网捞出,以保证菜肴的口感。

总之,焯水是一种常见的中式烹饪技法,通过去除食材中的异味、苦涩、血水和杂质,提高菜肴的口感和质量。掌握好焯水技巧,对提高烹饪水平具有重要意义。

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