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腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品,其风味独特,耐贮藏,不仅口味独特而且营养价值也很高。腊鱼腌制的方法有很多,不用地区的腌制方法也不同,在我国南方的饮食文化中有着重要地位。
腊鱼就是将新鲜鱼类腌制晒干
腊鱼是将新鲜的鱼类,加入盐、辣椒等调味品,腌制晒干后制成的,我们常见的鲫鱼、草鱼、鲤鱼等都能腌制成腊鱼。在鱼腌制的过程中,会因为微生物和酶类的作用,发生蛋白质的水解、脂质的水解与氧化等,让鱼的味道更独特,营养价值更丰富。
腌制腊鱼的方法有干腌、湿腌和混合腌制法,腌制时间几小时到几个月不等。腊鱼的干燥方法中,最常用和最经济的方法是日光亮晒和热风干制。因为不同地区的有不同自然条件和饮食习惯,所以腊鱼的腌制工艺也有一定的差别。
腊鱼腌制后虽然味道独特,但腊鱼的含盐量较高,腌制的粗盐中含有亚硝酸盐会与鱼体内的蛋白质发生反应,产生亚硝基类化合物。如果长期吃腌制的腊鱼,容易引发癌症。
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